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Pâte à tempuras croustillantes ou comment réussir ses tempuras ?

Pâte tempura croustillante


Pâte à tempuras croustillantes ou comment réussir ses tempuras ?

J'aime beaucoup les tempuras que l'on déguste dans les (bons) restaurants japonais. Légères et croustillantes, c'est à peine si l'on soupçonne que c'est une friture. Mais pour cela, il faut un peu de technique ! Comme j'en avais très envie, j'ai décidé de me pencher sur la questions, pour réaliser des tempuras aussi légers qu'un nuage. Je vous propose ci-dessous la recette de la pâte à tempuras traditionnelle, signée William Ledeuil. Alors comment réussir ses tempuras ? La clef pour réussir les tempuras, c'est tout d'abord de réaliser un choc thermique entre les aliments à frire et l'huile de friture elle même. La température de l'huile doit être bien chaude, mais pas trop non plus, c'est à dire entre 170 °C et 180 °C (quand vous plongez une goutte de pâte, elle remonte à la surface au bout de 3 secondes). La pâte à tempuras doit quant à elle être très froide. Vous avez la possibilité d'ajouter quelques glaçons dans la pâte, comme j'ai fait, ou de poser le saladier de pâte sur un lit de glace. Il faut également utiliser de l'eau glacée : placez-la au congélateur un peu avant de faire votre pâte. Certains remplacent l'eau par de la bière très froide. Je n'ai pas encore essayé. Autre point essentiel pour réussir ses tempuras : ne mélangez pas trop la farine (ce n'est pas grave s'il y a des grumeaux) : c'est essentiel que le gluten ne soit pas libéré pour que les tempuras soient bien croustillantes. Faites-les aussi cuire par petits nombres pour ne pas qu'elles se collent entre elles. Dernière astuce : allumez le four et glissez-y vos tempuras (dans un plat recouvert de papier absorbant) pour quelles restent chaudes et croustillantes le temps de les faire toutes cuire.

Ingrédients

Pâte à tempuras croustillantes

Pour 4 personnes

  • 1 œuf

  • eau glacée

  • farine tamisée

  • 1 cuillère à café rase de sel

    + des tranches de légumes à frire : j'ai utilisé ici des oignons en lamelles et des poireaux jeunes émincés.

     

Préparation

1 Fouettez l'oeuf dans un bol gradué. Ajoutez de l’eau glacée pour obtenir 200 ml et mélangez.

2 Ajoutez de la farine tamisée jusqu’à 400 ml. Ajoutez le sel et mélangez très brièvement, si possible avec des baguettes chinoises, avec des mouvements de haut en bas. Laissez les grumeaux.

3 Ajoutez 3-4 glaçons ou déposez le saladier sur un lit de glace.

4 Portez l’huile de friture à 180 °C.

5 Plongez vos lamelles de légumes (ou crevettes, ou autre...) dans la pâte à tempuras puis dans l’huile de friture.

6 Laissez cuire jusqu'à ce que les tempuras soient dorées puis déposez-les sur du papier absorbant. Parsemez ces tempuras croustillantes de sel, de poivre ou de piment avant de servir.

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