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La vraie carbonara italienne, recette de la Salumeria Roscioli de Rome

Vraie carbonara italienne

 

Après un passage chez Ida, le restaurant de Denis Imbroisi, où j'ai mangé des pâtes carbonara à tomber à la renverse, je n'avais qu'une envie : les refaire à la maison. Pas évident me direz-vous d'égaler un Top Chef comme celui-ci alors je me suis penchée sur le sujet un certain temps. J'ai déniché la vraie recette de la carbonara italienne : celle de la Salumeria Roscioli à Rome, élue meilleure carbonara d'Italie en 2008. Une version 100% traditionnelle donc, garantie sans lardons et surtout sans un soupçon de crème, comme le veut la recette. J'ai ensuite cherché les meilleurs ingrédients (que j'ai trouvé au marché et chez un super traiteur/épicier italien près de la maison) et je me suis lancée… Très honnêtement, une fois essayée cette recette, je crois que je ne pourrai plus jamais manger de carbonara de restaurants soit disant italiens qui vous servent des pâtes grasses, avec crème fraiche à gogo, lardons hyper gras et gruyère râpé. Dans la vrai recette de la carbonara italienne, c'est du jaune d'oeuf, du pecorino, du guanciale (de la joue de porc), à défaut une très bonne pancetta et basta. Le tout bien poivré. Ni ail, ni oignon, ni huile d'olive, ni beurre, ni gruyère. Et rien que des pâtes sèches et longues, cuites al dente, bien évidemment. Résultat de cette quête de la carbonara parfaite : l'essayer c'est l'adopter : moi et la carbonara vivons désormais une histoire d'amour, qui ne fait que commencer…

Ingrédients

La vraie carbonara italienne, recette de Salumeria Roscioli à Rome

Pour 4

400 g de spaguettis
200 g de guanciale
250 g de pecorino romano
40 g de parmesan
4 jaunes d'oeufs + 1 œuf entier bio
poivre du moulin  

Préparation

1 Râpez les fromages.

2 Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier avec 150 g de pecorino râpé et le parmesan râpé. Poivrez un peu et laissez reposer.

3 Ôtez le poivre présent sur le guaciale pour éviter qu'il ne brûle à la cuisson et coupez en cubes. Si vous avez des tranches fines, effilochez-les tout simplement. Faites-les revenir à la poêle pour les faire un peu dorer et ôtez un peu du gras de cuisson, s'il y en a trop. Gardez le reste.

4 Faites cuire les spaguettis dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

5 Égouttez-les en gardant un verre d'eau de cuisson.

6 Mélangez les spaguettis avec la préparation oeuf-fromage en tournant très vite pour ne pas que l'oeuf cuise et en allongeant avec l'eau de cuisson pour donner de la longueur à la sauce. Ajoutez le guaciale et mélangez.

7 Servez immédiatement, parsemé du reste de pecorino râpé et d'un tour de moulin à poivre.  

Mon conseil : inutile de saler, le fromage est déjà salé et les pâtes cuisent dans de l'eau salée. 

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